03 / 06 / 2024

Casos de éxito en el sector retail de alimentación: pastelería y panadería artesanal

España es un país con una rica tradición en la elaboración de pan y productos de pastelería, contando con más de 10 mil empresas en el sector, la mayoría de ellas pymes. Este artículo destaca cómo una empresa familiar ha logrado no solo sobrevivir sino prosperar en un mercado desafiante, marcado por un descenso significativo en el consumo de pan fresco y un entorno económico fluctuante. 

El sector de la panadería y pastelería artesanal ha enfrentado numerosos desafíos en los últimos años, incluyendo cambios en los hábitos de consumo y un aumento en los costes de producción. A pesar de estos obstáculos, la empresa que exploramos ha sabido adaptarse mediante la diversificación de productos y la integración de nuevos servicios, como cafeterías y espacios de hostelería, que complementan su oferta tradicional. Este caso ejemplifica cómo la innovación, combinada con la preservación de técnicas artesanales, puede resultar en una fórmula de éxito en un mercado cada vez más competitivo.

En España, existen aproximadamente 10,558 empresas dentro del sector de Pan, Pastelería y Pastas Alimenticias. De estas, 9,251 tienen menos de 10 empleados.

El sector de panadería y pastelería artesanal está siendo condicionado en los últimos años por diversos factores:

  • El descenso del consumo de pan fresco en los hogares españoles. Dicho descenso, que se inició en 2008, alcanza el 43.8 % en peso en estos 15 años.
  • La panadería tradicional concentra el 33.3 % de las ventas. Por encima estaría el supermercado y autoservicio con el 40,8 % del volumen del mercado.
  • En 2023, más de 600 panaderías cerraron en España, mayoritariamente por problemas en el relevo generacional.
  • La situación se ha visto agravada por el incremento en el último año de los costes energéticos y el incremento de las materias primas.
  • Otro factor condicionante es la ausencia de personal cualificado.
  • El sector ha evolucionado en los últimos 10 años, buscando un modelo basado en la calidad, la variedad (panes de distintos tipos) y la integración con sectores de mayor margen operativo, como la cafetería/hostelería que aportan un extra de rentabilidad, pero también han complicado la gestión de los establecimientos y aumentando sus gastos fijos.

Consolidar el relevo generacional en la gestión de la empresa

Este es el caso de una PYME familiar, ahora en su segunda generación, que poseía un obrador central propio y varias panaderías, pastelerías y cafeterías. Con un modelo comercial adaptado a las tendencias del sector y una buena implantación, la empresa se encontraba en un proceso de traspaso de la gestión de los fundadores a la segunda generación. Aunque esta generación tiene conocimiento del oficio, carecía de formación en aspectos importantes de la gestión empresarial.

Retos planteados

  • Asegurar la continuidad de la empresa.
  • Consolidar el relevo generacional desde el punto de vista de la gestión, definiendo los roles de la nueva generación.
  • Dotar a la nueva dirección de herramientas de apoyo y control.
  • Mejorar los procesos operativos de la empresa.

Solución planteada

Se propone un Plan de Relevo Generacional detallado que abarca varias fases y considera a las personas involucradas. El objetivo es asegurar una transición suave entre generaciones, manteniendo el valioso asesoramiento de la primera generación basado en su conocimiento del sector. A continuación, se describen las acciones clave:

  • Estructura jerárquica y responsabilidades: Definir claramente las responsabilidades de los miembros de la segunda generación dentro del plan de relevo. Esto garantiza una distribución efectiva de funciones y roles.
  • Formación en habilidades directivas: Reforzar las habilidades directivas y de dirección de la dirección general de la empresa.
  • Control de gestión: Diseñar herramientas de control que proporcionen información rápida sobre la situación económica del negocio y sus puntos de venta.
  • Estructuración de la cartera de productos y servicios: Organizar la cartera de productos y servicios para facilitar el seguimiento detallado de cada uno y optimizar la acción comercial.
  • Planificación estratégica: Realizar un ejercicio de planificación estratégica. Esto implica definir claramente el punto de partida y establecer objetivos de posicionamiento geográfico y categorías de productos a medio plazo.
  • Coordinación y toma de decisiones: Crear medios de coordinación que ayuden a la dirección general en el control y la toma de decisiones. Esto garantiza una gestión más ágil y eficiente.

Este enfoque busca asegurar la continuidad y el éxito empresarial, mientras se integra la nueva generación de líderes.

Resultados obtenidos

  • Relevo generacional cerrado de manera satisfactoria para todos los implicados.
  • Gran salto cualitativo en las habilidades de gestión y toma de decisiones de la segunda generación, garantizando la continuidad y crecimiento futuro de la empresa.

Junto a DyDes, esta empresa ha demostrado que combinar innovación con tradición no solo preserva el legado artesanal, sino que también es la clave para forjar un futuro próspero y sostenible en la industria de la panadería y pastelería.